食用淀粉通常有馬鈴薯粉、紅薯粉、馬蹄粉、菱粉等.選購淀粉可以通過看、聞、捻來鑒別其質(zhì)量的好壞.

看.優(yōu)質(zhì)淀粉，潔白而有光澤，無雜質(zhì)；質(zhì)次淀粉，呈黃色或灰白色，有雜質(zhì).

聞.除原料的氣味外，不應(yīng)有其他異味.

捻.這是檢驗淀粉干濕度的方法.用手指捻一小撮淀粉，如容易松散，且指感潤滑，說明淀粉是干燥的；如容易結(jié)塊，有粘膩感，說明濕度大.

淀粉廣泛存在于植物、蔬菜的塊根和干果中。當今在烹調(diào)中使用的淀粉有菱角淀粉、馬鈴薯淀粉、綠豆淀粉、甘薯淀粉、小麥淀粉等。這些淀粉各有特征。

1、菱角淀粉：質(zhì)量好的菱角，含淀粉50％～60％。在國產(chǎn)淀粉中，菱角淀粉品質(zhì)最好，它的品質(zhì)特征是：顏色潔白，富有光澤，質(zhì)呈粉末狀，細膩光滑，黏性大，但吸水性較差。

2、馬鈴薯淀粉：其品質(zhì)特征是粉色潔白，富有光澤，黏性較大，吸水性較差。質(zhì)量與菱角淀粉相近。

3、綠豆淀粉：市場上稱為豆粉，質(zhì)量與菱角淀粉相近。多用于生產(chǎn)淀粉制品，如涼粉、粉皮、粉絲等。

4、豌豆淀粉：市場上又稱為豆粉，質(zhì)量與綠豆粉相近。

5、甘薯淀粉：又名芋淀粉、紅薯淀粉。其品質(zhì)特征是色澤灰暗，質(zhì)地粗糙，黏性差。但脹性較強，也是生產(chǎn)粉絲等制品的原料。

6、小麥淀粉：是用小麥粉生產(chǎn)面筋后的副產(chǎn)品，多為濕淀粉，質(zhì)量次于菱角淀粉，在烹調(diào)中使用最多。